CESARZ, KTÓRY CHCIAŁ ŻYĆ WIECZNIE

Pierwsze odnotowane wzmianki o fermentowanej herbacie, sięgają 220 roku p. n.e. Pochodzą one z Mandżurii — krainy historycznej, położonej w północno-wschodniej części dzisiejszych Chin, gdzie kombucha była znana jako chájūn oraz herbata długowieczności.

W Medycynie Chińskiej fermentowana herbata była stosowana jako remedium na wiele dolegliwości, zwłaszcza te związane z trawieniem. Była również uważana za eliksir, który wzmacnia energię życiową, znaną jako qi.

Najsłynniejsza legenda o kombuchy głosi, że zyskała ona na popularności podczas dynastii Qin (221-206 p.n.e.), kiedy pierwszy władca Chin — Cesarz Qin Shi Huang, starał się wydłużyć swoje życie wszelkimi dostępnymi sposobami. Aby spełnić ambicje zdrowotne cesarza, posłano po alchemików, którzy przybyli z różnymi specyfikami. Wśród nich miała znajdować się herbata z grzyba.

Niektóre źródła mówią, że to właśnie Cesarz Qin Shi Huang zainicjował wzniesienie Wielkiego muru Chińskiego. Biorąc pod uwagę skalę projektu, nie ma się co dziwić, że miał obsesję na punkcie długowieczności.

Co ciekawe, pomimo próbowania różnych specyfików mających przedłużyć życie, cesarz Qin Shi Huang nadal odczuwał niedosyt. Dlatego w 210 roku p.n.e. wysłał ekspedycję, której celem było odnalezienie Wysp Nieśmiertelności. Na jej czele stał dworski alchemik — Xu Fu, który poszukując wysp, rzekomo dotarł do Japonii. To właśnie tam narodziła się legenda, która stoi za etymologią słowa kombucha.

Pierwszy Cesarz Chin

Samuraj w swojej zbroi, rok 1860

Czyngis-chan i jego armia, Sun Lixin, olej na płótnie

DROGA NA ZACHÓD

Fermentowana herbata na zachód dotarła najprawdopodobniej Jedwabnym Szklakiem. Nazwa kombucha miała zostać rozpowszechniona na zachód przez żołnierzy, którzy wrócili z wojny rosyjsko-japońskiej (8 lut 1904 – 5 wrz 1905).

„W bitwie nad rzeką Sha kompania naszych sił kieruje silne siły wroga na lewy brzeg rzeki Taizi”, Yoshikuni, listopad 1904

Rycina Medusomyces Gisevii, która pojawiła się w artykule Gustava Lindau z 1913 roku (ciekawostka: to najstarsze przedstawienie SCOBY, jakie znalazłam!)

W 1910 roku kombuchą zainteresowała się rosyjska biolog A.A. Bachinskaya z Instytutu Medycznego w Petersburgu. Badała ona kultury kombuchy z różnych części Rosji i była pierwszym naukowcem, który opublikował swoje odkrycia dotyczące morfologii i biologii SCOBY. To właśnie A.A. Bachinskaya nadała napojowi nową nazwę — herbaciany kvass. Grzybek herbaciany, który wytwarza się podczas fermentacji, przybierał w Rosji nazwy takie jak grzyb Wołgi oraz meduza Wołgi.

Istnieje legenda, która mówi, że kiedy w 1913 roku, po wybuchu epidemii (możliwe, że gruźlicy, która w tamtym okresie była powszechna), naukowcy wysłani w celu znalezienia lekarstwa odkryli wioskę rosyjskich chłopów, którzy nie byli chorzy. Okazało się, że wszyscy oni warzyli i pili fermentowaną herbatę.

W tym samym roku pojawiły się artykuły napisane przez niemieckiego botanika i mykologa — profesora Gustava Lindau, który nadał grzybkowi herbacianemu pierwszą powszechnie akceptowaną nazwę naukową — Medusomyces Gisevii.

KOMBUCHA PODCZAS DWÓCH WOJEN ŚWIATOWYCH

Podczas I wojny światowej fermentowaną herbatę pili rosyjscy i niemieccy jeńcy. Źródła mówią, że niektórzy niemieccy lekarze, pracujący w rosyjskich obozach, przywozili kultury bakterii i drożdży swoim najbliższym, coraz bardziej skupiając uwagę na badaniu ich mikrobiologii.

Zyskująca na popularności fermentowana herbata zaczęła przenikać do kolejnych krajów, odgrywając znaczącą rolę w przemysłowym regionie Westfalii w Niemczech. Farmaceuci sprzedawali ją jako Mo-Gu (chińskie słowo oznaczające grzyb) lub Fungojapon (japoński grzyb). Co ciekawe, do dzisiaj kultury kombuchy są dostępne w niektórych niemieckich aptekach.

Jednym z doktorów, który w tamtym okresie szczególnie zainteresował się tematem wpływu kombuchy na zdrowie, był dr Rudolf Sklenar. W latach 60 dr Sklenar opracował biologiczną terapię raka z Kombuchą jako głównym środkiem. Należy jednak zaznaczyć, że nie ma solidnych medycznych dowodów na skuteczność kombuchy w leczeniu tej choroby.

Podczas II wojny światowej, kombucha rozprzestrzeniła się do dalszych zakątków Europy Zachodniej oraz Afryki Północnej. W tym czasie, z powodu braku herbaty i cukru napój nie był już dostępny dla ogółu społeczeństwa. Natomiast nadal można było go spotkać w spiżarniach osób z wyższych klas.

Słowa profesora Lindnera, które znalazłam w Raporcie Niemieckiego Towarzystwa Botanicznego z 1913 roku

KRAJ, KTÓRY OSZALAŁ NA PUNKCIE KOMBUCHY

W 1954 roku w Mediolanie, pojawił się nowy specyfik, zwany Fungo cinese. Można było go dostać tylko od przyjaciela lub rodziny. Wraz z grzybem przekazywane były instrukcje przygotowania napoju, które były albo pisane odręcznie, albo wymieniane ustnie.

Pomimo wielkiego zainteresowania, Fungo cinese nie pojawił się na sklepowych półkach. Istniała ku temu przesłanka, która mówiła, że sprzedanie grzyba przyniosłoby wielkie nieszczęście osobie, która by to zrobiła.

Popularność Fungo cinese rosła wraz z licznymi artykułami, które pojawiały się w prasie codziennej. W jednym z nich pisano: „smakuje jak najlepsze francuskie szampany”. Wspominano nawet o donosach kradzieży wody święconej z niektórych kościołów, w celu zwiększenia właściwości leczniczych napoju.

CZY STALIN BYŁ KOMBUCZARĄ?

Po II wojnie światowej liczba zachorowań na raka gwałtownie wzrosła. Stąd w 1951 roku Rosyjska Akademia Nauk i Centralny Instytut Badań Onkologicznych w Moskwie (podobno na zlecenie Stalina) przystąpiły do oceny danych statystycznych dotyczących zachorowań na raka w różnych rejonach ZSRR.

Lekarze odkryli, że w miastach Solikamsk i Bieriezniki, w środkowo-zachodniej części Uralu, prawie nie było osób, u których zdiagnozowano raka. Osobami chorującymi byli zazwyczaj tylko ci, którzy niedawno się tam przeprowadzili.

Warto wspomnieć, że Solikamsk, jak i Bieriezniki to miasta, w których mieściły się kopalnie potażu, ołowiu, rtęci i azbestu, przez co poziom zanieczyszczenia był tam o wiele wyższy, niż w innych częściach Rosji. A jednak zachorowalność na raka była bardzo niska, pomimo danych, które wskazywały, że zarówno woda, ziemia, flora, jak i fauna były silnie skażone. Tak bardzo, że obumierały nawet drzewa i ryby.

Dr Molodeiev, kierujący grupą badawczą w rejonie Solikamska, jak i dr Grigoriew (robiący to samo w Bierieznikach) nie mieli żadnego wyjaśnienia, które wytłumaczyłoby ich niespójne odkrycia.

Młody Stalin

Pewnego gorącego letniego dnia dr Molodeiev, odwiedził rodzinę w okolicy, gdzie gospodyni zaproponowała mu drinka. Zdumiony smakiem napoju, doktor spytał o pochodzenie tego specyfiku. Babushka oznajmiła mu, że to jest to herbata-kwas.

Dr Molodeiev był zdumiony, gdyż dotychczas znał tylko kvass, napój przygotowywany ze sfermentowanego chleba (znany w Polsce jako kwas chlebowy). Babushka jednak wyjaśniła mu, że herbaty-kwasu nie zrobiono z chleba, ale ze słodkiej herbaty, która została poddana fermentacji przy pomocy grzyba.

Doktor nadal nie rozumiał tego procesu, więc kobieta pokazała mu pomieszczenie, w którym stało na półkach 10 kamionkowych garnków przykrytych płótnem. Powiedziała mu, że prawie każda rodzina w Solikamsku przygotowuje i pije to grzybowe wino.

Zakład Produkcji Amoniaku w Bierieznikach, F.K. Leht, rok 1933, akwarela

Grupa pracowników sklepu nr 10 Kombinatu Potasowego Solikamsk, odznaczona cennymi upominkami za owocną pracę, rok 1944

Zespół mechaników kopalnianych Kombinatu Potasowego Solikamsk, rok 1942

Okładka gazety L'Europeo z piękną aktorką Marą Lane, pijącą kombuchę

ELIKSIR SAMURAJÓW

W 414 roku n.e, w Japonii panował cesarz Ingyō, który zmagał się z przewlekłymi problemami trawiennymi. Pewnego dnia przybył do niego koreański lekarz o imieniu Kombu, który przedstawił cesarzowi fermentowaną herbatę. Miała ona pomóc w pozbyciu się dolegliwości.

Misja została zakończona pomyślnie, a ozdrowiony cesarz nadał napojowi nową nazwę na cześć koreańskiego lekarza. Stąd stała się ona zlepkiem imienia Kombu oraz słowa cha, które po japońsku oznacza herbatę.

Kombucha w Japonii przybierała również nazwy takie jak Kōcha Kinoko (grzyb herbaciany) lub Herbata Złotego Grzyba. Mówi się, że w okresie Heian (794 - 1185), napój był bardzo ceniony ze względu na swoje właściwości wspierające zdrowie, a jego picie było zarezerwowane tylko dla wysokich klas społecznych, w tym uczonych i samurajów.

Ci ostatni, wojownicy znani ze swojej niezłomnej dyscypliny i umiejętnościach w walce, mogli pić kombuchę zarówno jako środek wspomagający zdrowie oraz jako ceremonia, która miała znaczenie symboliczne, wpisujące się w filozofię dotyczącą medytacji, jak i dbania o równowagę ciała i umysłu.

Samuraje nie byli jedynymi wojownikami, którzy mogli popijać kombuchę. Mówi się, że podczas podbojów Azji w 1200 roku n.e fermentowaną herbatę trzymał w swoich kolbach podróżnych Czyngis-chan i jego armia.

Mógł to być energetyk tamtych czasów, który miał za zadanie wspierać wytrzymałość wojowników podczas walki.

Z korespondencji Gustava z Fedorem Bucholtzem wynika, że Medusomyces Gisevii w Mitau — stolicy Kurlandii, był często używany przez personel serwisowy jako środek domowy, pijany jako lekarstwo na wszelkie dolegliwości.

Zafascynowany okazem, Gustav Lindau podesłał próbkę grzybka herbacianego swojemu koledze z branży — profesorowi Lindner, który stwierdził, że "przeprowadzenie fermentacji herbaty Medusa to chyba jeden z najciekawszych eksperymentów w laboratorium szkoły biologicznej."

Jak się później okazało, picie grzybowego wina było na tym obszarze obecne od setek lat. Kobieta powiedziała dr Molodeievowi, że chińscy uczeni podarowali grzyba carowi, który nie lubił jego smaku, ale mimo wszystko kazał ludziom przyrządzać ten napój ze względu na jego właściwości prozdrowotne.

Dzięki podobnemu zdarzeniu dr Grigorijew dowiedział się o spożyciu herbaty-kwas w Bierieznikach. Lekarze stwierdzili, że w obu regionach grzybowe wino było spożywane w dużych ilościach, ale nie byli w stanie dokładnie określić, co to właściwie jest. Napój został wysłany do Centralnego Moskiewskiego Instytutu Bakteriologicznego, który zidentyfikował go jako kombuchę.

Źródła piszą, że niebawem po tym odkryciu, prof. Vinovgradov, osobisty lekarz Stalina, zlecił intensywne testy kombuchy. Jako że Stalin był w bardzo słabej kondycji zdrowotnej (cierpiał na ciężkie stwardnienie naczyń krwionośnych mózgu), postanowiono leczyć go fermentowaną herbatą. W 1952 r. prof. Vinovgradov utworzył komisję złożoną z 12 lekarzy, którzy zgodzili się na wprowadzenie napoju do diety Stalina.

Tego samego roku, przed Bożym Narodzeniem pojawił się nowy problem. Kolejny zabobon mówił, że nie tylko sprzedanie, ale również wyrzucenie grzyba może sprowadzić nieszczęście (zarówno na osobę, która go wyrzuciła, jak i całą jej rodzinę, wraz z kolejnymi pokoleniami). Jako że ludzie dzielili grzyba na cztery części, gdzie trzy z nich były rozdawane, a jedna zatrzymywana, znalezienie nowych osób, którym można by go podarować, stało się wręcz niemożliwe.

Fungo cinese stał się przekleństwem. Grzyb cały czas się rozmnażał, przez co przepełnił wszystkie półki, szafki i kredensy.

W końcu włoski pragmatyzm przejął strach przed przyszłymi klątwami, a herbaciane krążki zaczęły zatykać kanały oraz trafiały do ogrodów jako kompost. Na początku 1955 roku grzyb opuścił włoskie domy z taką samą szybkością, z jaką do nich zawitał.

Zdarzenie z chińskim grzybem w roli głównej stało się takim ewenementem, że grzyb trafił na okładkę jednego z najpopularniejszych tygodników – La Domenica del Corriere z grudnia 1954 roku oraz po pierwszy w historii stał się bohaterem piosenki słynnego Renato Carosone, noszącej tytuł Stu fungo cinese (co po polsku oznacza ten chiński grzyb).

DALSZE DZIEJE KOMBUCHY

W latach 60 kombucha trafiła do domów w Kalifornii, gdzie była znana pod nazwą Groovy Tea.

Dziesięć lat później domowe techniki warzenia kombuchy rozprzestrzeniły się wśród społeczności hipisów. W tym okresie wybuchł również kryzys HIV/AIDS — kombucha była wykorzystywana jako medyczny eliksir pomagający w walce z epidemią. W związku ze zbyt małą ilością badań na temat wpływu kombuchy na ludzkie zdrowie jej picie odradzane jest osobom zarażonym wirusem HIV.

W 1995 GT Dave założył pierwszą komercyjną markę kombuchy w Stanach Zjednoczonych. Rok wcześniej, u jego mamy — Laraine zdiagnozowano wysoce agresywną postać raka piersi. Przez całą drogę do wyzdrowienia Laraine piła domowej roboty mocno sfermentowaną herbatę, co zainspirowało GT Dave'a do produkowania napoju na większą skalę.

HISTORIA KOMBUCHY W POLSCE

Jedna z najstarszych wzmianek o kombuchy w polskiej gazecie pojawiła się w dzienniku “Kurjer Warszawski” z marca 1914 roku.

Więcej informacji o historii fermentowanej herbaty w Polsce możecie znaleźć na blogu kombuchy Meduzyna.

Ogłoszenie w rubryce "Doniesienia rozmaite" w Kurjerze Warszawskim z 1914 roku

W 2010 roku kombucha została usunięta z półek Whole Foods (popularnej w stanach sieci sklepów ze zdrową żywnością), kiedy Inspektor Ochrony Konsumentów Departamentu Rolnictwa stanu Maine, zauważył, że napoje zawierały więcej niż 0,5% alkoholu. Doprowadziło to do zaostrzenia przepisów (wraz z testami) na obecność alkoholu i kontroli jakości, moderowanych częściowo przez Kombucha Brewers International.

Incydent ten skłonił producentów do zmiany receptur, jak i technik jej warzenia, stąd kombucha zaczęła pojawiać się nie tylko w butelkach, ale również w kegach, które dłużej utrzymują świeżość napoju.

Laraine, rok 1994

GT Dave przygotowujący kombuchę, rok 1995

BIZNES WART MILIARDY

W 2016 roku jedna z amerykańskich marek kombuch, KeVita została kupiona za ok. 200 milionów dolarów przez przedsiębiorstwo PepsiCo.

Według badań przeprowadzonych przez Polaris Market Research, w 2021 roku światowy rynek kombuchy był wart około 2,59 miliarda dolarów. Do 2030 roku, rynek ma rozwijać się w średnim tempie wzrostu rocznego na poziomie 15,7% (jak na roczny wzrost, jest to naprawdę wysoka liczba).

SŁOWA OD AUTORKI TEKSTU (CZYLI KOMBUCZARY)

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nadmierne spożywanie alkoholu zabija każdego roku prawie 3 miliony ludzi.

W 2019 roku cukrzyca była bezpośrednią przyczyną 1,5 miliona zgonów, gdzie 48% wszystkich zgonów z powodu cukrzycy miało miejsce przed 70 rokiem życia.

Kombucha nie jest lekarstwem na choroby, ale jest świetną alternatywą dla szkodliwych napojów słodzonych (oraz alkoholowych). Zamiast kupować coca-colę, kup kombuchę (albo jeszcze lepiej — zrób kombuchę!).

Wybieranie jak najmniej przetworzonej żywności nie tylko wpłynie na Twoje zdrowie, ale również na samopoczucie. Nisko przetworzona żywność wesprze pracę Twojego mózgu, dzięki czemu łatwiej będzie Ci się skupić na pracy, szkole czy innych produktywnych zajęciach.

Mam nadzieję, że wiadomości w tym artykule były dla Ciebie interesujące. Podczas pisania z ciężkim sercem odsiewałam niektóre ciekawostki, które zbaczały z tematu kombuchy.

Ściskam, kombuczara 🧡

Okładka tygodnika La Domenica del Corrier, wykonana przez słynnego włoskiego ilustratora Waltera Molino

To ja z kombuchką :)

Krótki komentarz do osób, które tworzą kontent i chciałyby wykorzystać informacje zawarte w artykule:

Będzie mi bardzo miło, jeśli na Waszym blogu podlinkujecie tę stronę w referencjach, a na social mediach oznaczycie mój profil @kombuczara.

Zapisz się na newsletter!

Też kochasz kombuchę?

Dostaniesz najlepsze wskazówki dotyczące fermentacji herbaty

Dowiesz się jeszcze więcej na temat wpływu kombuchy na zdrowie

Będziesz na bieżąco ze wszystkimi nowymi wpisami na blogu!

Dołączając do newslettera:

🍵

⚡

🫀