Jak zrobić kombuchę?

PRZEJDŹ DO SEKCJI:

WODA

JAKA WODA DO KOMBUCHY?

Do kombuchy świetnie nadaje się przefiltrowana woda z kranu. Jeśli nie masz dzbanka z filtrem, możesz użyć butelkowanej wody źródlanej lub wody mineralnej.

Woda prosto z kranu też jest dobrą opcją, o ile nie jest silnie chlorowana. Jeśli jest — możesz pozbyć się chloru na dwa proste sposoby: gotowaniem wody przez 15 minut lub odstawieniem dzbanka z wodą na 24 godziny — obie te metody sprawią, że chlor odparuje, dzięki czemu bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację nie zostaną osłabione przez tę substancję.

ILE WODY DO KOMBUCHY?

Zastanawiasz się, ile dokładnie wody wykorzystać do zaparzenia herbaty i ile później dolać jej do słoja? Te proporcje nie są aż tak istotne.

Jeśli przygotowujesz 2,3, lub 4-litrowy nastaw, możesz zaparzyć herbatę zarówno w 500 ml, jak i w 1 litrze gorącej wody (używając tyle samo ilość liści herbaty, ile jest w przepisie). Po ostygnięciu esencji dodaj tyle wody, ile potrzebujesz, aby wypełnić cały słoik (zostawiając również miejsce na starter i cukier).

Pamiętaj, że im więcej wody użyjesz do zaparzenia herbaty, tym dłużej będziesz czekać na jej ostygnięcie. Aby skrócić ten czas, wrzuć kilka kostek lodu, dzięki którym herbata szybciej osiągnie temperaturę pokojową.

JAKA TEMPERATURA WODY DO KOMBUCHY?

Temperatura wody, której używasz do nastawu, powinna być nie niższa niż 18°C i nie wyższa od 28°C.

Dlatego pamiętaj — zanim dodasz starter do słoja, w którym nastawisz kombuchę, sprawdź, czy napój osiągnął temperaturę pokojową. Bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację mogą nie przeżyć warunków w zbyt wysokiej, jak i zbyt niskiej temperaturze.

KOMBUCHA NA WODZIE MINERALNEJ

Jeśli chcesz zrobić ze swojej kombuchy napój zawierający jeszcze więcej substancji odżywczych — nastaw ją na wodzie mineralnej!

Badania wykazały, że podczas fermentacji ilość składników mineralnych w kombuchy wzrasta. Co więcej, będąc w formie fermentowanej herbaty, będą one łatwiej przyswajalne dla naszego organizmu — bakterie i drożdże rozłożą je na prostsze części, dzięki czemu nasz organizm szybciej je wchłonie!

*Dodając liście do butelek z kombuchą upewnij się, że osiągnęły one temperaturę pokojową.

**Liście niektórych herbat (np białej, oolong czy zielonej) mogą być parzone kilkukrotnie, stąd jeśli masz drogą, wysokojakościową herbatę i nie chcesz jej wyrzucać po pierwszym parzeniu — możesz dodać jej liście do drugiej fermentacji kombuchy!

HERBATA

JAKA HERBATA DO KOMBUCHY?

Zasada jest prosta — im lepsza herbata, tym lepsza kombucha. Dlatego do fermentacji przede wszystkim wybieraj herbatę liściastą. Zawiera ona całe, niezmielone liście herbaty, przez co jest ona produktem z wyższej półki, niż ta pakowana w torebkach.

Kombuchę możesz zrobić na herbacie czarnej, zielonej, białej, oolong, a nawet pu-erh. Są one idealnym wyborem jako baza pod pierwszą fermentację — będąc neutralne (czyli nie mając dodatków w postaci owoców, olejków i aromatów), w żaden sposób nie osłabią procesu fermentacji.

ILE HERBATY DO KOMBUCHY?

Ilość herbaty do kombuchy jest dowolna — standard to 1 łyżka (czyli 6-8 g) herbaty liściastej na 1 litr kombuchy.

CZAS PARZENIA HERBATY DO KOMBUCHY

Herbatę możesz zaparzyć według wskazań producenta, lub zalać liście wrzątkiem i odczekać 15 minut (jeśli przypomnisz sobie o niej 45 minut po zalaniu to taki napar też będzie okay).

Liście wysokiej jakości herbaty można parzyć nawet do trzech razy z rzędu, dlatego po pierwszym parzeniu możesz powtórzyć ten proces — im więcej herbacianego naparu, tym kombucha będzie bardziej intensywna w smaku.

TEMPERATURA PARZENIA HERBATY DO KOMBUCHY

Herbatę, którą dodasz do kombuchy zalej wodą o temperaturze adekwatnej do rodzaju parzonej herbaty. W ten sposób wydobędziesz z niej najlepszy smak i aromat.

Poniżej ściąga temperatury parzenia dla różnych rodzajów herbaty:

• Zielona herbata: 70-80°C

• Biała herbata: 70-95°C

• Herbata oolong: 85-90°C

• Czarna herbata: 95-100°C

• Herbaty ziołowe: 95-100°C

• Herbaty owocowe: 95-100°C

  Uwaga: Herbaty ziołowe i owocowe mogą osłabić bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację — zanim zaczniesz eksperymentować z tymi naparami do kombuchy, uważnie przeczytaj resztę tipów na tej stronie (a szczególnie ten o SCOBY hotelu).
  

Możesz dodać je wraz z owocami — podczas butelkowania polecam poeksperymentować i do każdej butelki wrzucić inne dodatki (na przykład maliny, czy liście limonki kaffir), a po zakończeniu fermentacji zrobić degustację!

Pamiętaj, żeby zawsze notować, co zostało dodane do kombuch, dzięki czemu możesz później powtórzyć proporcje dodatków napoju, który najbardziej Ci smakował!

JAKIE ALTERNATYWY DLA HERBATY MOŻNA WYKORZYSTAĆ DO ZROBIENIA KOMBUCHY?

Chociaż tradycyjna kombucha jest bazowana na herbacie Camellia sinensis, możliwe jest eksperymentowanie z innymi naparami. Kawa, yerba mate, hibiskus czy rooibos mogą stanowić ciekawe alternatywy.

Pamiętaj jednak, aby dokładnie monitorować proces fermentacji, gdyż niektóre napary mogą osłabić bakterie i drożdże odpowiedzialne za ten proces.

Z TYMI NAPARAMI OSTROŻNIE!

Niektóre zioła, czy owocowe dodatki (na przykład mięta pieprzowa, imbir, kurkuma, goździki) charakteryzują się właściwościami bakteriobójczymi — to oznacza, mogą one osłabić proces fermentacji.

Dlatego, jeśli chcesz poeksperymentować ze smakami — pamiętaj, żeby zawsze mieć w zanadrzu dodatkowy starter (potocznie nazywany SCOBY hotel) — czyli dodatkowy słój z dojrzałą kombuchą, zrobioną na herbacie bez dodatków.

słowo od kombuczary:
Raz do drugiej fermentacji kombuchy dodałam wyciskany sok z imbiru, kurkumy i cytryny i miałam wrażenie, że to totalnie wstrzymało proces fermentacji — kombucha po prostu przestała pracować.

KOMBUCHA NA HERBACIE Z FUSAMI

Chcesz, aby Twoja kombucha była mocno herbaciana w smaku oraz stała się antoksydacyjną bombą? Nastaw pierwszą fermentację kombuchy na nieodcedzonej herbacie z fusami! Dzięki temu napój będzie nie tylko bardziej wyrazisty w smaku, ale także bogatszy w polifenole, które wspomogą Twój organizm w walce z wolnymi rodnikami.

W tym przypadku najlepiej zrobić nastaw na liściach herbaty zielonej, bo to właśnie ona zawiera najwięcej antyoksydantów.

KOMBUCHA NA HERBACIE AROMATYZOWANEJ

Jeśli chcesz zrobić kombuchę na herbacie aromatyzowanej (na przykład earl grey) lub herbacie z innymi dodatkami — nie ma sprawy! Kombuchowe eksperymenty są super, o ile w zanadrzu masz SCOBY hotel — czyli dodatkowy starter zrobiony z dojrzałej kombuchy na herbacie bez dodatków.

WAŻNE: nastawianie kilku fermentacji pod rząd na herbacie aromatyzowanej może w pewnym momencie osłabić SCOBY (Symbiotyczną Kulturę Bakterii i Drożdży). W rezultacie kolejna fermentacja może się nie udać, a na napoju może pojawić się pleśń. Dlatego przed rozpoczęciem eksperymentów z różnymi herbatami, warto stworzyć sobie przechowalnię kombuchowego startera, potocznie zwaną SCOBY hotel.

LIŚCIE HERBATY A DRUGA FERMENTACJA

Kolejnym z tipów, który wzmocni herbaciany smak Twojej kombuchy, to dodanie liści herbaty* do drugiej fermentacji (czyli podczas butelkowania). Liście herbaty, które dodasz mogą być zarówno suche i jak i po pierwszym parzeniu**.

CUKIER

JAKI CUKIER DO KOMBUCHY?

Do nastawiania kombuchy używaj cukru białego lub trzcinowego.

Brzmi niezdrowo? Nie martw się — ilość cukru w kombuchy będzie się zmniejszać z każdym dniem fermentacji. Pełni on funkcję pożywki dla bakterii i drożdży, które najpierw przekształcą go na dwutlenek węgla i etanol, a następnie na zdrowe kwasy organiczne.

WAŻNE: zamienniki cukru typu miód, syrop z agawy, syrop ryżowy, stevia, erytrytol, ksylitol, czy melasa zagłodzą bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację, dlatego nie powinno się ich używać do produkcji kombuchy. Uważaj również na cukier puder — często zawiera on w składzie skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną, która dodawana jest w celach przeciwzbrylających.

ZAMIENNIKI CUKRU, KTÓRE NIE WPŁYNĄ NEGATYWNIE NA PROCES FERMENTACJI

Jeśli bardzo Ci zależy na zrobieniu kombuchy bez użycia cukru białego lub trzcinowego, możesz spróbować zrobić kombuchę na pasteryzowanym miodzie lub syropie klonowym. Fermentacja z użyciem tych zamienników może trwać o kilka dni krócej niż ta z użyciem standardowego cukru.

ILE CUKRU DO KOMBUCHY?

Sweet spot to 200-250 g cukru na 4 litry napoju (50-62,5 g na 1 litr kombuchy). Jeśli dodasz o 10-30 gram więcej/mniej cukru — też będzie to okay.

Warto pamiętać, że najniższa rekomendowana ilość cukru, jaką możesz dodać to 120 g na 4 litry kombuchy (30 g na 1 litr), przy czym najwyższa rekomendowana ilość to 300 g cukru na 4 litry kombuchy (75 g na 1 litr).

CZY MOŻNA PRZESŁODZIĆ KOMBUCHĘ?

Tak. Jeśli dodasz za dużo cukru do nastawu, możesz zaszkodzić równowadze bakterii i drożdży odpowiedzialnych za fermentację. W przypadku lekkiego przesłodzenia drożdże mogą się bardziej uaktywnić, przez co Twoja kombucha wyjdzie mocniej alkoholowa (i pachnąca jak piwo).

Jeśli jednak tego cukru dodasz o wiele za dużo, możesz zupełnie uśpić pracę mikroorganizmów — czyli całkowicie wstrzymać proces fermentacji.

CZY MOGĘ DODAĆ CUKIER DO DRUGIEJ FERMENTACJI?

Jeśli Twoja kombucha po pierwszej fermentacji wyjdzie za mało słodka w smaku, to tak — możesz dodać cukier podczas butelkowania.

Jednak jeśli chcesz, aby kombucha zyskała nie tylko na słodyczy, ale i również na smaku, polecam zamiast samego cukru dorzucić suszoną żurawinę, maliny lub inny słodki owoc.

MOJA KOMBUCHA WYSZŁA ZA MAŁO SŁODKA — CZY MOGĘ DOSŁODZIĆ JĄ PRZY PODANIU?

No jasne, że tak — podczas podawania kombuchy możesz dosłodzić ją zarówno cukrem, jak i zdrowszymi jego alternatywami. Świetnie sprawdzą się miód lub syrop z agawy — jako, że zostaną one dodane do kombuchy tuż przed jej spożyciem, nie wpłyną one niekorzystnie na proces fermentacji, a jedynie wzbogacą smak kombuchy.

STARTER

CO TO JEST KOMBUCHA STARTER?

Kombucha starter to niezbędny składnik do rozpoczęcia fermentacji herbaty. Jest to płyn dojrzałej, niepasteryzowanej i co najmniej dwutygodniowej kombuchy z pierwszej fermentacji.

Starter zawiera SCOBY — czyli Symbiotyczną Kulturę Bakterii i Drożdży. To właśnie dzięki tym mikroorganizmom zawartym w płynie startera dzieje się magia fermentacji, podczas której powstaje kombucha oraz celulozowa nabłonka, potocznie zwana grzybkiem herbacianym (który również nosi nazwę scoby).

GDZIE KUPIĆ STARTER?

Starter możesz kupić na allegro lub odezwać się do naszej kombuchowej społeczności na Discordzie. Działa tam Kombucha Club — grupowy czat, na którym możesz zapytać, czy ktoś z Twojego miasta ma do oddania nadwyżkę startera.

Kombucha Club to również miejsce do wymiany kombuchowych doświadczeń. Bardzo Cię zachęcam do dołączenia do naszej społeczności!

JAK WZMOCNIĆ STARTER?

Jeśli dostał_ś grzybka scoby z bardzo małą ilością płynu startowego, lub po prostu sam grzybek/starter w małym słoiczku, zanim nastawisz na nim kombuchę należy go wzmocnić.

Poniżej kroki, jak to zrobić:

1. Zaparz szklankę zielonej lub czarnej herbaty bez dodatków, dodaj do niej łyżkę cukru (białego lub trzcinowego), wymieszaj i poczekaj aż wystygnie

2. Przelej starter (jeśli masz, to z grzybkiem scoby) do wyparzonego, ok. 1-litrowego naczynia (np. słoika po miodzie)

3. Do słoika dodaj ostudzoną słodką herbatę i zabezpiecz otwór naczynia przepuszczającą powietrze tkaniną (np. bawełnianym lub papierowym ręcznikiem kuchennym)

4. Odstaw słoik z mieszanką w ciepłe i ciemne miejsce z dala od promieni słonecznych i nagłych skoków temperatury na okres dwóch tygodni.

Po dwóch tygodniach mieszanka powinna pachnieć i smakować mocno kwaśno i octowo, a na jej wierzchu powinien pojawić się nowy grzybek scoby — to oznacza, że starter został wzmocniony i (wraz z grzybkiem) jest gotowy do kombuchowych nastawów.

CZY DO PRODUKCJI KOMBUCHY MOŻNA UŻYĆ OCTU JABŁKOWEGO ZAMIAST STARTERA?

Nie można. Ocet jabłkowy zawiera inną inną mikrokulturę, niż kombuchowy starter, więc fermentowanie herbaty na starterze z octu (jabłkowego, winnego i innych podobnych) sprawi, że zamiast kombuchy, wyjdzie nam ocet pitny.

CZY TO JEST NORMALNE, ŻE MÓJ STARTER PACHNIE JAK OCET?

Tak — starter to dojrzała, co najmniej dwutygodniowa kombucha z pierwszej fermentacji, która (będąc przechowywana w temperaturze pokojowej) staje się coraz bardziej kwaśna i octowa. Intensywność octowego smaku i zapachu wskazuje na to, że jest ona silnym starterem, który zawiera aktywne kultury bakterii i drożdży odpowiedzialne za fermentację.

W MOIM STARTERZE PŁYWAJĄ BIAŁE I BRĄZOWE FARFOCLE — CO TO JEST?

To są drożdże, które naturalnie występują w kombuchy (oraz starterze).

JAK PRZECHOWYWAĆ STARTER?

Jeśli po zakupie startera nie masz czasu, żeby od razu nastawić na nim kombuchę (bądź stworzyć SCOBY hotel) — możesz umieścić go w lodówce.

Jeśli masz więcej czasu, przelej starter do wyparzonego wcześniej słoika, zabezpiecz go przepuszczającą powietrze tkaniną i odstaw w ciemne miejsce w temperaturze pokojowej.

Docelowo starter najlepiej trzymać w SCOBY hotelu. SCOBY hotel to kombucha z pierwszej fermentacji, nastawiona na zielonej lub czarnej herbacie bez dodatków. Pełni ona funkcję przechowalni oraz kopii zapasowej startera, z którego możemy nastawić kolejne nastawy, lub podzielić się nim z bliskimi. Więcej o SCOBY hotelu przeczytasz tutaj.

CZY STARTER MOŻE SIĘ ZEPSUĆ?

Kwas octowy zawarty w starterze sprawia, że jest on długowieczny. Najlepiej przechowywać go w temperaturze pokojowej, ponieważ wtedy przybiera na mocy — czyli staje się coraz bardziej kwaśny i octowy. Jest jednak parę kwestii, które mogą zagrażać jego żywotności:

• Zbyt długie przechowywanie w plastikowym opakowaniu — niskie pH kombuchy może sprawić, że starter zacznie wchodzić w reakcję z plastikiem, stąd do napoju przedostanie się niekorzystny dla Twoich hormonów mikroplastik. Dlatego po zakupie startera jak najszybciej przelej go do szklanego naczynia!

• Zamrożenie startera — temperatura na minusie może sprawić, że bakterie i drożdże zostaną rozerwane przez tworzące się kryształy lodu*. W rezultacie, jeśli rozmrozisz taki starter i spróbujesz przygotować na nim kombuchę, istnieje duże ryzyko, że Twój nastaw spleśnieje.

• Przerost drożdży (w wyniku zbyt wysokiej temperatury przechowywania) —przez zbyt dużą ilość drożdży w starterze kombucha będzie przypominać w smaku i zapachu piwo i podczas fermentacji może stać się bardziej alkoholowa.

• Pleśń — wynik zanieczyszczenia, zbyt słabych kultur bakterii i drożdży w starterze lub zbyt niskiej temperatury przechowywania. Spleśniałego startera (tak jak pozostałych powyższych) nie da się odratować.
  

*Kiedy ciecz zamarza, jej objętość zwiększa się, co prowadzi do mechanicznego stresu na błony komórkowe bakterii i drożdży. Kryształy lodu mogą przebić błony komórkowe, powodując ich pęknięcie i utratę integralności komórki, co skutkuje śmiercią mikroorganizmów :(

JAK POWSTAJE GRZYBEK?

Głównym budulcem biofilmu są zawarte w kombuchy bakterie Acetobacter xylinum (inaczej zwane Komagataeibacter xylinus). Tworzą one celulozową matę, która chroni nie tylko bakterie, które ją wytworzyły, ale i również resztę mikroorganizmów znajdujących się w płynie kombuchy.

JAKĄ FUNKCJĘ PEŁNI GRZYBEK?

Grzybek herbaciany to ochronna pokrywka, dzięki której mikroorganizmy chronią swój mikroświat przed drobnoustrojami z zewnątrz oraz wyparowaniem płynu, w którym się znajdują. Bez ochronnej warstwy biofilmu szczelnie zabezpieczającego naczynie, napój mógłby wyparować, a grzybek uschnąć, co doprowadziłoby do śmierci bakterii i drożdży odpowiedzialnych za fermentację.

CZY GRZYBEK JEST NIEZBĘDNY DO ZROBIENIA KOMBUCHY?

Nie, grzybek nie jest niezbędny do zrobienia kombuchy. To, co jest najważniejsze, to dojrzały (conajmniej dwutygodniowy) płyn kombuchy z pierwszej fermentacji.

Istnieje przekonanie, że to właśnie duet: celulozowa powłoka plus kombucha starter są niezbędne do zrobienia kombuchy. Nic bardziej mylnego! Starter, jak i grzybek herbaciany zawiera te same mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację (chociaż niektóre źródła przypuszczają, że stężenie kombuchowych mikroorganizmów jest większe w płynie startowym). Stąd na samym starterze (bez grzybka) bez problemu przeprowadzimy fermentację kombuchy.

JAK WYHODOWAĆ GRZYB KOMBUCHA?

Mając płyn dojrzałej kombuchy (starter), nie musisz wytwarzać grzybka, aby przeprowadzić proces fermentacji herbaty. Jeśli jednak chcesz go wyhodować — nastaw kombuchę i daj jej spokój! (jakkolwiek to brzmi).

Celulozowe nanowłókna łączą się ze sobą najlepiej, kiedy słój z kombuchą stoi nieruchomo. Każde poruszenie słojem, czy drgnięcie szafki, na której stoi naczynie z kombuchą sprawi, że grzybek będzie mieć problemy z wytworzeniem się. Dlatego, jeśli chcesz wyhodować ładnego grzybka, nastaw kombuchę w osobnym słoju i odstaw ją na co najmniej 2-3 tygodnie. Im dłużej słoik z kombuchą będzie stać nieruchomo, tym grzybek będzie stawać się coraz grubszy.

JAK WYGLĄDA ZDROWY GRZYBEK?

Grzybek kombucha przybiera kształt obwodu naczynia, w którym się znajduje. Podczas pierwszych dni tworzenia się wygląda jak cienka tafla — czasami jednolita, a czasami podburzona tworzącymi się pod nią bąbelkami.

W im większym naczyniu grzybek jest hodowany, tym dłużej trzeba czekać, aż stanie się mocny i gruby. Jego kolor jest zależny od płynu, w jakim się znajduje. W czarnej herbacie grzybek będzie przybierał kolor brązowawy, w zielonej kremowy, a w naparze z hibiskusa — różowy.

Na grzybku mogą znajdować się żylaste nitki oraz brązowe, skumulowane farfocle. Są to drożdże, które są naturalnym skutkiem fermentacji. Czasem te farfocle łączą się z taninami — szczególnie, kiedy nastawimy kombuchę na czarnej herbacie lub kawie.

Niezależnie od tego, czy grzybek unosi się na powierzchni słoja, czy opadnie na dno, wszystko jest z nim w porządku (o ile cały czas jest zanurzony w kombuchy). Najgorszy scenariusz jest wtedy, kiedy na grzybku pojawi się pleśń — biało-szare, włochate plamki. Wtedy grzybek (wraz z kombuchą, w której się znajduje) jest do wyrzucenia, a słoik do porządnego wyparzenia.

Tutaj zobaczysz, jak wygląda pleśń na kombuchy.

*w grzybku herbacianym dominują zarówno bakterie, jak i drożdże, podczas gdy w matce octowej przeważają głównie bakterie kwasu octowego.

GRZYB KOMBUCHA

CZYM JEST GRZYBEK HERBACIANY?

Grzybek herbaciany to biofilm, czyli celulozowa powłoka, która powstaje podczas procesu fermentacji. Jego galaretowata struktura w wyglądzie bardzo przypomina matkę octową, od której nieco różni się składem mikrobiologicznym*.

Farfocel widoczny w lewym górnym rogu to nic innego, jak połączenie drożdży oraz tanin (widać w nim również uwięzione bąbelki powietrza)

CZY Z MOJĄ KOMBUCHĄ WSZYSTKO JEST OKAY?

CZYLI GALERIA ZDROWYCH GRZYBKÓW

PLEŚŃ NA KOMBUCHY

DLACZEGO KOMBUCHA PLEŚNIEJE?

Pleśń na kombuchy może pojawić się z kilku powodów. Są to między innymi:

Niesterylne środowisko — na przykład niedomyty i niewyparzony słój, w którym nastawiliśmy kombuchę. Stąd przed fermentacją herbaty, upewnij się, że wszystkie naczynia, które będą miały kontakt z napojem, są dokładnie wyczyszczone i wyparzone.

Zbyt wysoka temperatura cieczy, do której został dodany starter — po zaparzeniu herbaty na kombuchę, odczekaj dłuższą chwilę, zanim dodasz do niej starter. Wysoka temperatura cieczy może zabić bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację. Dlatego zanim dodasz starter przypilnuj, aby temperatura mieszanki wody i herbaty wynosiła od 18 do 28*C.

Za słaby starter. Zbyt słabe kultury bakterii i drożdży mogą nie dać sobie rady z rozpoczęciem fermentacji. Dlatego kupując starter, upewnij się, że kombucha z której został on zrobiony pochodzi z dojrzałej, co najmniej 3-tygodniowej kombuchy z pierwszej fermentacji.

Zbyt rozcieńczony starter. Proporcje startera do ilości nastawianej kombuchy powinny wynosić nie mniej niż 1 do 16, czyli do 4 litrowej kombuchy użyj nie mniej niż 250 ml mocnego startera. Jeśli jednak nie masz pewności, czy Twój starter jest mocny, możesz zwiększyć jego ilość i dodać go w proporcji 1 do 10 (czyli 400 ml startera na 4 litrowy nastaw).

Nastawianie kombuchy na herbacie z dodatkami lub na ziołach. Niektóre owoce, zioła oraz olejki zawarte w aromatach dodawanych do herbat, mają właściwości bakteriobójcze, co może utrudnić rozpoczęcie fermentacji. Dlatego jeśli nie chcesz ryzykować, nastawiaj pierwszą fermentację kombuchy na herbatach bez dodatków.

Zbyt niska temperatura otoczenia, w którym znajduje się nastaw z kombuchą (szczególnie podczas pierwszych dni fermentacji). Zbyt niska temperatura może znacznie spowolnić proces fermentacji, a nawet zabić kultury bakterii i drożdży. A bez aktywnych kultur, fermentacja nie dojdzie do skutku. Stąd podczas pierwszej i drugiej fermentacji, zawsze przechowuj kombuchowy nastaw w temperaturze pokojowej.

Patosąsiedzi (podczas pierwszej fermentacji). Upewnij się, że słoik z kombuchą nie stoi w pobliżu produktów spożywczych, takich jak owoce, które mogą łatwo spleśnieć i przenieść patogeny na kombuchę. Pamiętaj, żeby kombucha podczas pierwszej fermentacji była zawsze zabezpieczona przepuszczającą powietrze tkaniną o gęstym splocie, aby zapobiec innym zanieczyszczeniom, które mogłyby dostać się do kombuchy. Jeśli poza kombuchą fermentujesz inne smakołyki, trzymaj je z dala od fermentowanej herbaty, ponieważ bakterie i drożdże z innych nastawów mogą zakłócić fermentację kombuchy i również przyczynić się do wytworzenia pleśni.

Podczas drugiej fermentacji, kiedy kombucha jest już szczelnie zamknięta w butelce, to co znajduje się w jej pobliżu, nie ma już większego znaczenia.

KIEDY KOMBUCHA JEST NARAŻONA NA PLEŚŃ?

Przede wszystkim podczas pierwszej fermentacji. Po kilku dniach pierwszej fermentacji w kombuchy zwiększa się kwas octowy, który chroni napój przed pleśnią. Podczas drugiej fermentacji kombucha raczej nie pleśnieje, chyba, że został do niej dodany zainfekowany / bakteriobójczy dodatek, lub została ona wlana do nieumytej butelki zawierającej patogeny.

CO ZROBIĆ, ABY KOMBUCHA NIE PLEŚNIAŁA

Aby uniknąć pojawienia się pleśni, kluczowe jest utrzymanie odpowiednich warunków higienicznych w miejscu produkcji kombuchy. Przed każdym nowym nastawem dokładnie wyparz słoik — do wysterylizowania naczyń możesz użyć gorącej wody, a także roztworu wody z octem spirytusowym w proporcji 1:4.

Równie istotne jest użycie silnego startera (lub większej ilości słabszego) na początku fermentacji oraz kontrolowanie temperatury — zarówno otoczenia, jak i samej cieczy, do której dodajesz starter. Optymalna temperatura (zarówno otoczenia, jak i mieszanki do której dodajesz starter) powinna wynosić od 18 do 28°C. Zimą najlepiej trzymać kombuchę z dala od okien i przeciągów.

Jeśli przygotowujesz kombuchę na aromatyzowanej herbacie, ziołach lub z dodatkiem owoców, zawsze dodawaj więcej startera niż zwykle — ja zazwyczaj używam dwukrotnie więcej, czyli około 400 ml startera na 4 litry nastawu.

Gdy fermentujesz kilka rodzajów kombuchy jednocześnie, zwłaszcza eksperymentalne wersje, pamiętaj, aby nie stawiać ich obok siebie. W przypadku, gdy jeden z nastawów spleśnieje, patogeny mogą łatwo przenieść się na inne słoiki.

Jeśli oprócz kombuchy fermentujesz inne pyszności, przechowuj je z dala od słoików z kombuchą, aby nie wpłynęły negatywnie na proces fermentacji.

JAK ODRÓŻNIĆ PLEŚŃ OD FORMUJĄCEGO SIĘ GRZYBKA?

Pleśń zwykle pojawia się jako małe, włochate (czasem nierównomierne) plamy o białym, szarym, zielonkawym lub niebieskim kolorze. Pleśń zawsze rozrasta się na powierzchni kombuchowego nastawu — zarówno można zauważyć ją na grzybku, jak i na wierzchu samej cieczy (kiedy celulozowa powłoka grzybka nie została jeszcze uformowana).

To, co nie jest pleśnią w kombuchy to brązowe, nieregularne w kształcie farfocle — czyli drożdże i taniny wytrącające się z herbaty. Ich zróżnicowana, podburzona struktura zwykle spowodowana jest przez gaz wytwarzający się podczas fermentacji. Czasem w skupisku tanin i drożdży na wierzchu napoju można również zauważyć drobinki herbaty (lub w przypadku nastawienia kombuchy na Yerba Mate — pył z suszu).

Pod celulozą lub w drożdżowych farfoclach możesz zauważyć uwięzione bąbelki powietrza — świadczą one o tym, że kombucha prawidłowo fermentuje. Czasem w nastawie widoczna jest również piana — to też nie jest powód do obaw.

Podsumowując — najbardziej charakterystyczną oznaką pleśni są zawsze włochate kropki na powierzchni płynu lub celulozy. Zjedź poniżej, aby zobaczyć zdjęcia, jak dokładnie wygląda pleśń w kombuchy.

Jeśli nie jesteś pewien/pewna co do tego, czy na Twojej kombuchy wytwarza się nowy grzybek, czy jest to tworząca się pleśń — odczekaj kilka dni. Czasami odróżnienie formującego się grzybka od pleśni jest trudne (szczególnie dla osób początkujących z kombuchą), więc po kilku dniach łatwiej będzie Ci zidentyfikować, co się dzieje z Twoim nastawem (ponieważ zarówno celulozowy grzybek / pleśń osiągną większe rozmiary).

Jeśli jednak nadal masz wątpliwości, śmiało pytaj na naszej Facebookowej grupce: Kombucha Club lub napisz do mnie na instagramie @kombuczara.

MOJA KOMBUCHA SPLEŚNIAŁA. CO MAM TERAZ ZROBIĆ?

Niestety nie ma tutaj ratunku dla Twojej kombuchy. Kombucha jest do wylania, grzybek do wyrzucenia, a słoik do całkowitego umycia i wyparzenia.

TAK WYGLĄDA PLEŚŃ NA KOMBUCHY