CO TO JEST SCOBY (GRZYBEK HERBACIANY)?

Scoby to Symbiotyczna Kultura Bakterii i Drożdży powiązana ze sobą celulozowymi nanowłóknami. Tworzą one galaretowatą powłokę przypominającą grzyba, stąd w Polsce i wielu innych krajach nazywa się ją grzybkiem herbacianym.

Z technicznego punktu widzenia Symbiotyczna Kultura Bakterii i Drożdży to tak naprawdę jest to, co znajduje się w płynie kombuchy, a nie grzybek herbaciany sam w sobie.

To drugie to celulozowa mata, która jest efektem ubocznym fermentacji i przybiera postać błonki, która wytwarza się dzięki zawartym w kombuchy bakteriom Acetobacter xylinum (inaczej zwane Komagataeibacter xylinus). Celulozowa mata chroni nie tylko bakterie, które ją wytworzyły, ale i również resztę mikroorganizmów znajdujących się w płynie kombuchy, które dzięki niej są oddzielone od świata zewnętrznego.

Formująca się na górze błonka zapewnia pewnego rodzaju ochronę, która zabezpiecza kombuchę przed tym, aby nic się do niej nie dostało, oraz aby nie wyparowała z niej woda. Stąd grzybek działa jako "uszczelniacz", dzięki któremu mniej bąbelków wydostaje się na zewnątrz, a kombucha staje się lekko gazowana już podczas pierwszej fermentacji.

W kombuchowej branży przyjęło się określanie grzybka jako scoby, więc pozostańmy przy tym nazewnictwie. Aczkolwiek żeby wszystko było jasne, poniżej wrzucam małe podsumowanie tych określeń:

• SCOBY (akronim od Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) — Symbiotyczna Kultura Bakterii i Drożdży, czyli mikrokultura zawarta w niepasteryzowanej kombuchy, starterze, jak i grzybku herbacianym

• scoby (pisane małymi literami) — grzybek herbaciany / meduza / mata celulozowa / pelikula

• Starter — dojrzała kombucha zawierająca SCOBY, czyli niezbędne kultury bakterii i drożdży do rozpoczęcia fermentacji

JAK WYGLĄDA SCOBY?

Zdrowe scoby występują w różnych kształtach, rozmiarach i kolorach, w zależności od wielkości i kształtu naczynia, środowiska i użytych składników podczas fermentacji.

Nowe grzybki herbaciane zazwyczaj mają kremowo-biały kolor. Te, które były już używane do robienia kombuchy, zabarwiają się od herbaty i z czasem brązowieją. Jeśli jednak zrobisz fermentowaną herbatę na kwiatach hibiskusa, grzybek herbaciany zabarwi się na piękny, różowy kolor.

Często przy scoby można zauważyć unoszące się brązowe, czasem żylaste nitki. Są to drożdże, które przekształcają cukier w etanol i dwutlenek węgla. Zawierają one mnóstwo witamin z grupy B i pomimo tego, że wyglądają niezachęcająco, można je spożywać razem z napojem.

CZY GRZYBEK HERBACIANY JEST NIEZBĘDNY DO PRZYGOTOWANIA WŁASNEJ KOMBUCHY?

Nie potrzebujesz kupować grzybka do przeprowadzenia swojej pierwszej fermentacji.

To, co jest niezbędne do zrobienia własnej kombuchy to starter — czyli dojrzała (co najmniej trzytygoniowa) niepasteryzowana kombucha, zrobiona na herbacie bez dodatków, która zawiera aktywne bakterie i drożdże.

Nastawiając kombuchę, z czasem zauważysz formujące się SCOBY. Jest ono świetnym wyznacznikiem tego, czy fermentacja przebiega prawidłowo.

Jeśli zobaczysz, że na górze tworzy się cienka meduza, to znak, że bakterie i drożdże aktywnie pracują nad wytworzeniem Twojego pysznego napoju!

CO, JEŚLI MÓJ GRZYBEK NIE CHCE ROSNĄĆ?

Często dostaję pytanie “dlaczego moje scoby nie rośnie?”. Prawie zawsze okazuje się, że grzybek nie miał możliwości uformowania się, ponieważ (jakkolwiek to zabrzmi), nie dostał dostatecznej ilości SPOKOJU.

Jeśli codziennie ruszasz słojem, aby sprawdzić, co się dzieje z Twoją kombuchą, to celulozowe nanowłókna odrywają się od siebie, przez co meduza nie może się wytworzyć.

Dlatego, jeśli bardzo zależy Ci na tym, aby w Twojej kombuchy pojawił się grzybek, najlepiej odstaw ją na 7 dni i nie ruszaj słojem! Wiem, jest to mega trudne, ponieważ podczas pierwszych kroków z fermentacją ciekawość jest nieposkromiona!

Jeśli jednak zależy Ci na tym, aby wyhodować sobie grubsze scoby (po 7 dniach pierwszej fermentacji może ono nadal być bardzo cienkie), odlej sobie trochę kombuchy z nastawu (200-500 ml), dodaj do niej parę łyżek cukru trzcinowego (im więcej, tym bakterie i drożdże będą miały więcej pożywienia), i odstaw (zabezpieczony od góry oddychającą tkaniną) słój na miesiąc w ciepłe i ciemne miejsce.

Po miesiącu SPOKOJU sprawdź, czy grzybek się uformował. Ze słoja, w którym go przechowujesz, możesz teraz zrobić SCOBY hotel.

CO, JEŚLI NA MOIM GRZYBKU POJAWIŁA SIĘ PLEŚŃ?

Zanim podejmiesz się środków mających na celu neutralizację niechcianego gościa (czyli wylanie kombuchy, wyrzucenie scoby i porządne wyparzenie słoja), upewnij się, czy faktycznie jest to pleśń.

Często pleśń jest mylona z mocnym osadem z herbaty, drożdżami oraz dziwnym wyglądem formującego się SCOBY. Poniżej wklejam zdjęcia, które obrazują różne scenariusze:

RÓŻNE NAZWY GRZYBKA

Za oceanem grzybek herbaciany najczęściej nazywany jest scoby lub pellicle — w języku polskim pelikula (czyli cienka skórka / membrana). Na świecie grzybek jest również określany jako kombuchowa gąbka (Niemcy), herbaciana pleśń (Dania), cudowny grzyb (Francja) oraz grzyb leczniczy (Bułgaria).

CZYM GRZYBEK HERBACIANY RÓŻNI SIĘ OD MATKI OCTOWEJ?

Mikrokultura w grzybku zawiera znacznie niższy procent kwasu octowego (od 0,5% do 1%), niż matka octowa (od 5% do 20%). Ponadto w SCOBY dominują zarówno bakterie kwasu octowego (Acetobacter), jak i drożdże (Saccharomyces), podczas gdy w matce octowej dominują głównie bakterie Acetobacter.

Na matce octowej (ani na starterze z octu) nie zrobimy kombuchy — wyjdzie nam wtedy co najmniej słodki ocet.

MÓJ SCOBY ZATONĄŁ. CZY TO OZNACZA, ŻE UMARŁ?

Jeśli Twój grzybek opadł na dno, nie martw się! Scoby żyje i ma się dobrze.

JAK WYHODOWAĆ GRZYBKA Z KOMBUCHY KOMERCYJNEJ?

Aby wyhodować scoby domowymi sposobami, kup niepasteryzowaną kombuchę zrobioną na samej herbacie, bez dodatków.

Następnie przelej napój do półlitrowego słoja, dodaj 5 łyżek cukru trzcinowego, porządnie wymieszaj, zabezpiecz słoik od góry tkaniną przepuszczającą powietrze i odstaw w ciepłe i ciemne miejsce na 3-4 tygodnie.

Po tym czasie powinien wyrosnąć grzybek o mniej więcej centymetrze szerokości.

Jeśli zależy Ci na tym, aby wyhodować grzybka o większej średnicy, możesz przelać napój od razu do większego, 4-litrowego słoja. W tym wypadku grzybek będzie potrzebował większej ilości czasu na to, żeby się uformować, więc warto dać mu na to, co najmniej 6 tygodni spokoju.

JAK DŁUGO ŻYJĄ BAKTERIE I DROŻDŻE ZAWARTE W GRZYBKU?

SCOBY — czyli Symbiotyczna Kultura Bakterii i Drożdży nie ma terminu przydatności do spożycia i może żyć praktycznie wiecznie, jeśli bakterie i drożdże są regularnie karmione herbatą i cukrem.

JAK KARMIĆ BAKTERIE I DROŻDŻE ZAWARTE W GRZYBKU?

Grzybka możesz karmić poprzez regularne dolewanie ostudzonej, słodkiej herbaty bez dodatków. Ja zazwyczaj wsypuję 200g cukru do 4-litrowego SCOBY hotelu raz na 2-3 miesiące.

DLACZEGO NIE POWINNO SIĘ PRZECHOWYWAĆ SCOBY W LODÓWCE?

Niskie temperatury hibernują bakterie i drożdże, które tak naprawdę chronią grzybka przed różnymi patogenami.

Kiedy scoby, który był przechowywany w lodówce, zostanie ponownie użyty do zrobienia kombuchy, kilka pierwszych partii może okazać się w porządku, ale w końcu w naparze może pojawić się pleśń.

CZY GRZYBEK HERBACIANY JEST JADALNY?

Grzybek herbaciany głównie składa się z celulozy, czyli nierozpuszczalnego błonnika, który jest korzystny dla zdrowia naszych jelit.

Spożywanie scoby na surowo może wydawać się bardzo zniechęcające, dlatego można z nim poeksperymentować w kuchni!

Moją ulubioną przekąską jest SCOBY SNACK (czyli inaczej Scoby Fruit Leather), które robię w bardzo łatwy sposób poprzez zblendowanie scoby z owocami i ususzenie masy w piekarniku.

Więcej na ten temat znajdziesz na moim Instagramie lub TikToku.

zdrowe, formujące się scoby

pleśń

zdrowe scoby z uwięzionymi bąbelkami powietrza

te białe, włosowate plamki na wierzchu to pleśń

Więcej zdjęć zdrowych grzybków znajdziesz w podstronie z kombuchowymi tipami, czyli tutaj.

Za to tutaj znajdziesz całą galerię przykładów grzybków, które niestety spleśniały.

Zapisz się na newsletter!

Też kochasz kombuchę?

Dostaniesz najlepsze wskazówki dotyczące fermentacji herbaty

Dowiesz się jeszcze więcej na temat wpływu kombuchy na zdrowie

Będziesz na bieżąco ze wszystkimi nowymi wpisami na blogu!

Dołączając do newslettera:

🍵

⚡

🫀