Co zrobić, żeby Twoja kombucha wyszła bardziej gazowana?

Wszystkie najważniejsze wskazówki dotyczące drugiej fermentacji.

3/20/20249 min read

DRUGA FERMENTACJA KOMBUCHY

Druga fermentacja — czyli fermentacja beztlenowa jest niezbędna, jeśli chcesz, aby Twoja kombucha stała się bardziej gazowana. Proces ten niesamowicie prosty. Polega on na zabutelkowaniu kombuchy i zostawieniu butelek z napojem na kilka dni w temperaturze pokojowej.

Warto pamiętać, aby szczelnie zakręcić butelki, w których znajduje się kombucha. Dzięki temu wytwarzany podczas fermentacji dwutlenek węgla nie będzie miał gdzie uciec, stąd napój stanie się bardziej gazowany.

Ciekawostka: bywa, że kombucha staje się lekko gazowana już podczas pierwszej fermentacji. Jak to się dzieje?

Wytwarzający się grzybek herbaciany na wierzchu słoja "uszczelnia" kombuchę, stąd mając naturalną "zakrętkę", bąbelki zostają w napoju. Nie daje jednak to takiego efektu jak zabutelkowanie kombuchy, stąd w tym artykule poruszymy wszystkie niezbędne kwestie dotyczące drugiego etapu fermentacji.

PRZEJDŹ DO SEKCJI:

Jak powstają bąbelki w kombuchy?

Jak zabutelkować kombuchę?

Ile trwa druga fermentacja?

Jakie wybrać butelki do kombuchy?

Dodatki do drugiej fermentacji

Druga fermentacja w słoiku

JAK POWSTAJĄ BĄBELKI W KOMBUCHY?

Gaz w kombuchy powstaje w wyniku rozkładu cukru przez drożdże, które (wraz z bakteriami) są niezbędne do przeprowadzenia procesu fermentacji. Dlatego im więcej cukru — tym kombucha staje się bardziej gazowana.

Cukier w kombuchy przekształcany jest przez drożdże w dwutlenek węgla oraz etanol, który następnie jest procesowany przez bakterie w kwasy organiczne, stąd z każdym dniem fermentacji jest go w napoju coraz mniej. Mimo wszystko warto uważać na ilość cukru* dodawanego do kombuchy z trzech poniższych powodów:

Za dużo cukru może znacznie uaktywnić drożdże, przez co kombucha stanie się bardziej alkoholowa.
Zbyt duża ilość cukru dodanego do fermentacji herbaty może negatywnie wpłynąć na równowagę bakterii i drożdży, co może doprowadzić do całkowitego wstrzymania procesu fermentacji.
Cukier oraz słodkie owoce dodane do drugiej fermentacji mogą spowodować wybuch przy otwieraniu — szczególnie jeśli zapomnimy o butelce zostawionej w temperaturze pokojowej lub jeśli butelka będzie narażona na liczne wstrząsy podczas transportu.

Najbardziej podatne na wybuch są butelki z zamknięciem pałąkowym, ponieważ są najbardziej szczelne. Dlatego, jeśli takich używasz, pamiętaj, aby podczas drugiej fermentacji co 2-3 dni je na chwilę otwierać, aby wypuścić nadmiar gazu.

Drugim tipem dotyczącym bezpiecznego otwierania nagazowanej kombuchy jest umieszczenie na niej plastikowego worka — dzięki temu kombucha, zamiast wystrzelić prosto w sufit, zostanie skierowana na boki (warto na czas otwierania umieścić butelkę w zlewie).
*Najniższa rekomendowana ilość cukru, jaką możesz dodać do pierwszej fermentacji to 30 g na 1 litr kombuchy, przy czym najwyższa rekomendowana ilość to 75 g na 1 litr kombuchy.

CZY DRUGA FERMENTACJA JEST KONIECZNA?

Drug fermentacja jest konieczna, jeśli chcesz, aby Twoja kombucha wyszła gazowana.

Jeśli jednak nie lubisz gazowanych napojów, możesz przeprowadzić tylko pierwszą fermentację. W tym wypadku, zamiast zostawiać zabutelkowaną kombuchę w temperaturze pokojowej, od razu przenieś ją do lodówki.

JAK ZABUTELKOWAĆ KOMBUCHĘ?

Po zakończeniu pierwszego etapu fermentacji herbaty (ok. 5-12 dni w zależności od temperatury otoczenia i ilości napoju) przygotuj czyste (najlepiej wyparzone) butelki, do których przelejesz kombuchę.

Następnie ze słoja, w którym znajduje się kombucha z pierwszej fermentacji, wyciągnij celulozę (potocznie zwaną grzybkiem herbacianym). Porządnie wymieszaj napój w słoiku, po czym przelej go* do przygotowanych wcześniej butelek, zostawiając ok. 2 cm wolnej przestrzeni w szyjce butelki. Pamiętaj, że im mniej przestrzeni w szyjce butelki zostawisz, tym większa szansa na uratowanie bąbelków!

Butelki szczelnie zakręć, a następnie odstaw na 2-6 dni w temperaturze pokojowej. Po kilku dniach** sprawdź, czy napój osiągnął idealny dla Ciebie smak — jeśli tak, przenieś butelki z kombuchą do lodówki, aby wstrzymać proces fermentacji.

* Jeśli Twoja kombucha była nastawiona wraz z liśćmi herbaty, możesz odcedzić fusy przed przelaniem do butelek — ja używam do tego metalowego sitka ze stali nierdzewnej.

** Długość pierwszej, jak i drugiej fermentacji jest względna — może ona trwać więcej niż "umownie ustalone" dni — wszystko zależy od temperatury otoczenia, w jakiej znajdują się naczynia z kombuchą. W sezonie letnim oraz okresie grzewczym może ona trwać nawet dwa razy krócej niż w sezonie wiosenno-jesiennym.

CO WPŁYWA NA ILOŚĆ GAZU W KOMBUCHY?

ilość cukru dodanego do napoju podczas fermentacji. Więcej cukru oznacza więcej potencjalnego gazu.
szczelność zakrętek butelek. Jeśli są one nieszczelne, gaz może uciekać.
częstość otwierania butelek podczas drugiej fermentacji. Podczas każdego otwarcia tracimy bąbelki.
temperatura. Idealna temperatura dla fermentacji to około 20-24°C. Przy niższych temperaturach, jak poniżej 17°C, proces fermentacji zwalnia lub nawet zostaje wstrzymany, co wpływa na produkcję gazu.

DLACZEGO MAM WYMIESZAĆ KOMBUCHĘ PRZED PRZELANIEM DO BUTELEK?

Często zdarza się, że nieprzeprocesowany cukier, jak i drożdże opadają na dno słoika, w którym fermentujemy herbatę. Mieszanie kombuchy przed jej przelewaniem do butelek pozwala na równomierne rozprowadzenie tych składników w całym napoju — dzięki temu zabutelkowana kombucha zachowuje jednolity smak, jak i stopień nagazowania.

CO ZROBIĆ Z BRĄZOWYMI FARFOCLAMI W KOMBUCHY?

Brązowe farfocle to nic innego jak drożdże. Jeśli chcesz, aby Twoja kombucha była mocniej gazowana, zabutelkuj napój wraz z tymi potworkami! Co ciekawe, to właśnie drożdże są źródłem witamin z grupy B w kombuchy.

Jeśli jednak farfocle bardzo kłują Cię w oczy, podczas przelewania kombuchy do butelek, możesz użyć lejka z sitkiem lub filtru do kawy — w ten sposób odseparujesz widoczne drożdże od napoju.

JAKIE DODATKI DO DRUGIEJ FERMENTACJI?

Do fermentacji możesz dodać zarówno słodkie, jak i mniej słodkie owoce, imbir, laskę cynamonu, suszone owoce, sok, syrop, powidła, przeciery/pulpy, miętę i inne zioła, jadalne kwiaty, listki limonki kaffir, a nawet przyprawy! Możliwości jest mnóstwo!

Jeśli jednak zależy Ci, aby dodatki wspomogły fermentację i sprawiły, że kombucha będzie bardziej gazowana — najlepiej sięgnąć po słodsze owoce. Mogą być świeże, suszone, liofilizowane, z puszki, czy kandyzowane.

Poniżej połączenia, które świetnie się u mnie sprawdziły i które mega polecam:

🌺 Hibiskus x liczi

Pierwszą fermentację przeprowadzam z nieodcedzonymi kwiatami hibiskusa, w której używam 25 g suszu na 4 litry napoju. Biorąc pod uwagę duży rozmiar owoców liczi, połowę drugiej fermentacji przeprowadzam w słoiku, który szczelnie zamykam na kilka dni.
Następnie odcedzam napój i przelewam wszystko do butelek, które trzymam w temperaturze pokojowej 2-3 dni, aby kombucha stała się mniej słodka i jeszcze bardziej gazowana.

🌱 Zielona herbata x liście limonki kaffir (1-2 listki per butelka)

Polecam to połączenie z całego serca. Przed dodaniem listków limonki kaffir do butelek z kombuchą, zalewam je na 5 sekund gorącą wodą, aby się nie łamały. Następnie dodaję po 2-3 listki na litr kombuchy. Ten dodatek sprawia, że po kilku dniach smak kombuchy staje się rześki i bardzo szlachetny. Liście limonki kaffir można znaleźć w sklepach na regałach z azjatyckimi produktami.

🍈 Herbata milk oolong x melon

To przepis na prawdziwie mleczną kombuchę. W połowie pierwszej fermentacji dodaję do 4 litrowego słoika z kombuchą zblendowaną połowę melona. Uwaga! Po dodaniu melona warto mieszać kombuchę pierwsze kilka dni fermentacji, aby nie spleśniała — uwalniający się gaz może wypchnąć owocowy miąższ poza ciecz, przez co będzie on narażony na pleśń. Możesz spróbować zabezpieczyć wierzchnią warstwę kombuchy, wkładając do słoika cienkiego grzybka herbacianego, który będzie pełnił funkcję "spychacza miąższu" z powrotem do napoju. Brzmi jak trochę skomplikowany proces, ale ta gra naprawdę jest warta świeczki.

🥭 Zielona herbata x pulpa mango x imbir

To połączenie zawsze robi furorę wśród moich znajomych. Pierwszą fermentację nastawiam na naparze z zielonej herbaty (bez fusów). Tuż przed przelaniem do butelek dodaję do 4 litrowego słoika 450 g pulpy mango (kupuję ją w puszce), porządnie mieszam, a następnie przelewam napój do butelek. Imbir również dodaję prosto do butelek — pokrojony w cienkie paseczki "à la frytki". Butelki standardowo zostawiam na kilka dni drugiej fermentacji, a kiedy osiągną idealny dla mnie smak, przenoszę je do lodówki.

🌺 Hibiskus x powidła z aronii

Kombucha z tego połączenia wychodzi ciemnobordowa i cierpka w smaku. Jak ją zrobić? Wystarczy przed zabutelkowaniem hibiskusowej kombuchy (25g suszu na 4 litry napoju) dodać do napoju kilka łyżek powideł z aronii. Wszystko porządnie zamieszać, a potem przelać do butelek. Bardzo polecam to połączenie dla osób, które lubią czerwone, półsłodkie wina.

🌱 Zielona herbata x zblendowana suszona śliwka

Marzy Ci się aksamitna, mocno gazowana kombucha? Dodaj do drugiej fermentacji (bezpośrednio do butelek) zblendowane suszone śliwki z wodą. Uwierz mi, ta kombucha jest naprawdę przepyszna. Tylko uważaj przy otwieraniu!

PS Nie musisz koniecznie blendować owoców przed dodaniem ich do kombuchy — jednak zblendowanie pozwala fermentacji bardziej wydobyć smak i fruktozę (czyli cukier z którego również powstaną bąbelki). Dodając winogrona albo borówki, skórka może być zbyt wytrzymała, aby w czasie fermentacji kombucha wystarczająco przez nią przeniknęła. A naszym celem jest wydobycie jak największej głębi smaku! Co nie?

Jeśli nie masz blendera, zawsze możesz pokroić owoce na małe kawałeczki ☺️

CZY ZAWSZE MUSZĘ COŚ DODAWAĆ DO DRUGIEJ FERMENTACJI?

Dodatki do drugiej fermentacji nie są konieczne. Jeśli kombucha bez dodatków Ci smakuje — śmiało możesz ją zabutelkować bez dorzucania owoców czy powideł.

Osobiście uwielbiam pić kombuchę na bazie samej zielonej herbaty japońskiej lub zielonej herbaty z prażonym ryżem Genmaicha (sprawdź rolkę z przepisem na instagramie). Te herbaty mają tak bogaty i wyrazisty smak, że naprawdę nie wymagają żadnych dodatków.

CZY DO DRUGIEJ FERMENTACJI MOGĘ DODAĆ SAM CUKIER?

No jasne, że tak. Uważaj, żeby nie przesadzić z jego ilością!

Jak to zrobić? Zanim przelejesz kombuchę do butelek, porządnie wymieszaj napój w słoiku. Spróbuj, czy kombucha nadal wymaga cukru (często nieprzeprocesowany cukier opada na dno, stąd próbując kombuchy z samego wierzchu możesz odczuwać, że nie jest ona wystarczająco słodka).

Spróbował_ś mieszanki i nadal chcesz dodać cukier? Spoko! Dodaj parę łyżeczek, wymieszaj i znowu spróbuj kombuchy — jak już osiągnie idealną dla Ciebie słodycz, jeszcze raz wymieszaj napój i przelej go do butelek.

Nie polecam dosypywania cukru bezpośrednio do butelek (chyba że napój został już przelany), ponieważ ciężej jest w nich rozpuścić cukier).

CZEGO NIE DODAWAĆ DO DRUGIEJ FERMENTACJI?

Przede wszystkim sztucznych składników oraz zamienników cukru.

Miód, syrop z agawy, syrop ryżowy, stevia, erytrytol, ksylitol, melasa, czy cukier puder nie zostaną przeprocesowane przez bakterie i drożdże odpowiedzialne za drugą fermentację, więc jeśli dodasz je do butelek, w kombuchy nie pojawi się więcej gazu.

ILE DAWAĆ DODATKÓW?

Again, it depends on you. In general, I like to flavor with fresh fruit purees and fruit juices. I use about 1/4 - 1/3 cup per 16 oz. bottle. But that’s not a hard-and-fast rule. If you have a juice concentrate or if you want a more subtle fruit flavor, you should use less. This part isn’t going to throw off your kombucha fermentation process much, so this is really entirely dependent on personal preference.

JAKIE BUTELKI WYBRAĆ?

FMogą to być słoiki oraz butelki z białego szkła.

JAK PRZYGOTOWAĆ BUTELKI DO DRUGIEJ FERMENTACJI?

Biorąc pod uwagę zawartość alkoholu w kombuchy, napój ten nie jest zalecany do picia w okresie ciąży (jak i podczas karmienia piersią).

Warto w tym czasie zastąpić go bezpieczniejszymi odpowiednikami, takimi jak lemoniada, woda kokosowa, czy świeżo wyciskane soki.

Zakrętka: Use good-quality bottles with airtight caps. Bottles and caps play a big role in this. You want to make sure you have as airtight of a seal as possible on your bottles. I have a few different types of bottles that I’ve been able to use to get perfectly fizzy kombucha. But flip-top bottles* are a good bet. Check out my post on bottles and caps to find out more.

Dry your caps and bottle tops before sealing. By doing a quick wipe-down before you close it up, you’re making sure there aren’t any liquid/fruit particles that get lodged between the bottle and the cap. This’ll help ensure that you can get it as tight as possible.

Use a rubber gripper to seal tight. These basic rubber grippers help me close up my screw-top bottles better than I could do it by hand.

Don’t burp your bottles. I know this is controversial because a lot of homebrewers will insist that burping is part of their process. Burping is essentially just opening your bottles ever so slightly during the F2 process to release air or “excess pressure” in the bottle. I personally do not think it’s necessary once you’ve got your process nailed down. And I think that in a lot of cases, burping sabotages homebrewers who are trying hard to build carbonation. If you want more details on why I’m anti-burp and the rare instances when I do advise burping, you can read my post here.

ILE TRWA DRUGA FERMENTACJA?

W upalne dni (lub w sezonie grzewczym) kombucha z drugiej fermentacji może być gotowa już po 2 dniach. W chłodniejsze dni napój może wymagać nawet 10 dni do osiągnięcia optymalnego smaku oraz stopnia nagazowania. Dlatego warto po 2 dniu drugiej fermentacji codziennie próbować napoju i sprawdzać, czy osiągnął już idealny dla Ciebie smak.

Każdy kolejny dzień fermentacji w temperaturze pokojowej sprawia, że kombucha staje się bardziej kwaśno-octowa. Jeśli czujesz, że to już "ten moment", przenieś butelki z kombuchą do lodówki. Pamiętaj, żeby zawsze przechowywać je w pozycji stojącej.

Jeśli bardzo zależy Ci na bąbelkach — możesz skrócić czas pierwszej fermentacji na rzecz drugiej. Najlepiej to zrobić, kiedy masz już doświadczenie w robieniu kombuchy i wiesz, ile mniej więcej napojowi potrzeba czasu, żeby dojść do odpowiedniego smaku. Jeśli zazwyczaj pierwsza fermentacja u Ciebie trwa 10 dni a druga 5 dni, skróć czas pierwszej fermentacji o 3 dni i o tyle samo dni wydłuż drugą fermentację. Czyli w tym przypadku pierwsza fermentacja trwałaby 7 dni, a druga 8 dni.