PRZEJDŹ DO SEKCJI:

JAK ROZPOZNAĆ PLEŚŃ NA KOMBUCHY?

Pleśń na kombuchy przybiera różne formy i kolory, co może sprawiać trudność w odróżnieniu jej od formującego się nowego grzybka herbacianego.

Ten nieproszony gość zazwyczaj wygląda jak włochate plamki, mające biały, szary, niebieskawy, zielony albo czarny kolor. To, co jest charakterystyczne dla pleśni to przede wszystkim to, że jej kępki pojawiają się zawsze na wierzchu napoju.

Czy to oznacza, że widząc pleśń tylko na powierzchni, nasz nastaw możemy jakoś uratować? Niestety nie — jeśli Twoja kombucha spleśniała, cały nastaw jest do wyrzucenia (wraz z grzybkiem) a słoik do porządnego umycia i wyparzenia.

Pleśń w kombuchy najczęściej pojawia się podczas pierwszego etapu fermentacji, ponieważ środowisko napoju dopiero zaczyna się zakwaszać. Jeśli podczas pierwszych 5-10 dni fermentacji w napoju nie pojawiła się pleśń, to oznacza, że napój jest dostatecznie zakwaszony i nie ma się czym martwić!

Warto jednak obserwować kombuchę po dodaniu niektórych dodatków do drugiej fermentacji. Niektóre z nich (na przykład mięta, czy sztucznie aromatyzowane herbaty) mogą osłabiać bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację, powodując ryzyko pojawienia się pleśni.

CZTERY PUNKTY, KTÓRE POMOGĄ CI ODRÓŻNIĆ PLEŚŃ OD GRZYBKA

1. Kolor: Pleśń często przyjmuje barwy, które są nietypowe dla zdrowego grzybka herbacianego. Możesz zauważyć białe, szare, niebieskie, zielone lub czarne plamy. W przeciwieństwie do SCOBY, który zazwyczaj ma jednolity, kremowy kolor, pleśń jest bardziej intensywna i wyraźnie odznacza się na tle grzybka.

2. Tekstura: Pleśń ma charakterystyczną, włochatą teksturę. Jeśli zobaczysz na powierzchni kombuchy coś, co przypomina puszyste kępki lub niteczki, jest to prawdopodobnie pleśń. Zdrowy grzybek kombuchy najczęściej ma gładką, lekko śluzowatą teksturę bez widocznych włókien.

3. Zapach: Jeśli wyczuwasz nieprzyjemny, stęchły lub wyraźnie zepsuty zapach, to znak, że w Twojej kombuchy mogła rozwinąć się pleśń.

4. Obszar występowania pleśni: Pleśń na kombuchy pojawia się zawsze na samym wierzchu napoju. Często bywa mylona z brązowymi, drożdżowymi farfoclami, które są naturalnym elementem procesu fermentacji, ale w przeciwieństwie do pleśni, nie są szkodliwe i nie mają włochatej tekstury.

Zaobserwuj mnie na instagramie po więcej kombuchowych wskazówek!

CZY GRZYBEK ZAWSZE MA GŁADKĄ STRUKTURĘ?

Grzybek herbaciany grzybkowi herbacianemu nie równy, więc jeśli Twój grzybek będzie wyglądał inaczej, niż perfekcyjne, gładkie celulozy ukazane w internecie — nie masz się o co martwić! (o ile nie ma na nim pleśni).

PODBURZONY LUB ROZWARSTWIONY SCOBY

Dwutlenek węgla wytwarzający się podczas fermentacji często podburza grzybka — wypycha go w niektórych miejscach do góry, przez co na jego powierzchni tworzą się nieregularne kształty. Dodatkowo każde poruszenie słojem z kombuchą odrywa od siebie nanocelulozowe włókna, które tworzą grzybka herbacianego — więc to nic takiego, jeśli podczas fermentacji herbaty Twój SCOBY będzie się rozwarstwiał lub miał nieregularną strukturę.

ZDJĘCIA PLEŚNI NA KOMBUCHY

DLACZEGO NA MOJEJ KOMBUCHY POJAWIŁA SIĘ PLEŚŃ?

Pleśń na kombuchy pojawia się stosunkowo rzadko. Jeśli jednak z naszą kombuchą pójdzie coś nie tak, jest to konsekwencja jednego (lub kilku na raz) poniższych czynników:

• Zbyt mała ilość płynu startowego: Optymalna ilość startera powinna wynosić 10-15% ilości przygotowywanego napoju.

• Zbyt słaby starter (na przykład zrobiony z kombuchy komercyjnej): Jeśli planujesz rozpocząć produkcję domowej kombuchy na bazie kombuchy komercyjnej, pamiętaj, że nie wszystkie są odpowiednie.
  
  Kombucha komercyjna pasteryzowana nie nadaje się na starter, ponieważ proces pasteryzacji zabija większość bakterii i drożdży. Za to kombucha komercyjna niepasteryzowana, zrobiona na herbacie bez dodatków jest bezpieczniejszym wyborem, jednak nadal istnieje ryzyko pleśni, ponieważ bakterie i drożdże w niej zawarte mogą być za słabe.
  
  Jeśli chcesz uniknąć pleśni, najlepiej sięgnąć po specjalnie przeznaczony do domowej produkcji mocny starter, który jest dojrzałą, co najmniej 2-tygodniową kombuchą z pierwszej fermentacji, zrobioną na herbacie bez dodatków.

• Zbyt niska temperatura otoczenia (poniżej 18*C): Im niższa temperatura, tym wolniejszy proces fermentacji i większe ryzyko ataku pleśni.
  
  Idealna temperatura otoczenia do fermentacji herbaty to 24-29*C. Robiąc kombuchę domowymi sposobami ciężko utrzymać stałą temperaturę, więc nie martw się, jeśli w Twoim otoczeniu czasem pojawiają się lekkie wahania temperatur.

• Nieodpowiednie warunki przechowywania kombuchy: Kombucha powinna być przechowywana w odpowiednio wentylowanym miejscu, z dala od ekstremalnych temperatur, światła słonecznego, środków chemicznych, dymu papierosowego oraz innych fermentujących się smakołyków (na przykład kimchi).

• Złe przechowywanie startera: Im niższa temperatura przechowywania, tym mniej aktywne bakterie i drożdże zawarte w starterze (oraz grzybku) — czyli większe ryzyko pleśni na kombuchy.
  
  Jeśli regularnie fermentujesz herbatę, koniecznie stwórz SCOBY hotel, który jest specjalnym słojem do przechowywania płynu startowego oraz grzybków kombuchy. Aby starter był mocny, SCOBY hotel musi być trzymany w temperaturze pokojowej. Więcej o tym, jak przechowywać starter i grzybki znajdziesz w tym artykule.
  
  UWAGA! Nigdy nie zamrażaj płynu startowego oraz grzybka, ponieważ temperatura na minusie zabije całą kulturę bakterii i drożdży odpowiedzialnych za fermentację.

• Znieczyszczenie składników: Dodanie do kombuchy nawet lekko zepsutego lub zaatakowanego przez pleśń składnika może znacząco zwiększyć ryzyko skażenia całego napoju. Aby temu zapobiec, zaleca się dokładne mycie i szczegółową kontrolę każdego owocu, który zamierzasz dodać do pierwszej lub drugiej fermentacji.
  
  Zwracaj szczególną uwagę na mniejsze owoce, takie jak borówki czy jagody, u których trudniej zauważyć pierwsze oznaki pleśni.

• Aromatyzowana herbata: Wprowadzenie olejków i innych sztucznych związków smakowych do kombuchy może niekorzystnie wpłynąć na aktywność bakterii i drożdży odpowiedzialnych za fermentację. Olejki eteryczne oraz substancje aromatyzujące mogą poprawić smak herbaty, ale mogą także na tyle osłabić SCOBY, że Twoja kombucha, zamiast się pysznie sfermentować, to spleśnieje 💔

• Użycie zamienników cukru: Do fermentacji herbaty możemy dodawać jedynie biały lub trzcinowy cukier.
  
  Zamienniki cukru typu miód, syrop z agawy, syrop ryżowy, stevia, erytrytol, ksylitol, melasa, czy cukier puder (który często w składzie zawiera skrobię, która działa przeciwzbrylająco) zagłodzą bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację, powodując pleśń.

• Zanieczyszczenie przyrządów, których używamy do robienia kombuchy: Nieprawidłowa higiena naczyń i przyborów używanych do przygotowywania kombuchy może również prowadzić do zanieczyszczenia i rozwoju pleśni.
  
  Dlatego przed każdym nastawem porządnie wyparz słój oraz przyrządy, których będziesz używać do produkcji kombuchy. Możesz również użyć octu spirytusowego do ich odkażenia.

• Wystający miąższ w nastawie: Ryzyko pleśni może mieć miejsce, kiedy dodasz do fermentacji herbaty zblendowany owoc (np. melon, arbuz).
  
  Podczas fermentacji miąższ może zostać wypchany na samą górę słoja przez wytwarzające się pęcherzyki powietrza w napoju. Przez takie wynurzenie, zblendowany owoc nie będzie zabezpieczony zakwaszającą się cieczą.
  
  Dlatego, jeśli dodajesz zblendowane owoce, pamiętaj, aby przez pierwsze dni fermentacji codziennie po 2-3 razy wymieszać napój, tak aby ciecz (w której zawarty jest starter) całkowicie pokryła się z dodanym owocem.
  

CZY TO NA PEWNO JEST PLEŚŃ?

Jeśli nie masz pewności co do tego, czy na Twojej kombuchy pojawiła się pleśń — po prostu daj jej trochę czasu.

Po 2-3 dniach zagadka zostanie rozwiązana, ponieważ albo wytworzy się nowy, zdrowy grzybek, albo pojawią się duże, włochate plamy pleśni.

Jeśli jednak nie chcesz czekać, wyślij do mnie zdjęcie swojej kombuchy w wiadomości prywatnej na instagramie, a pomogę Ci zidentyfikować, czy to, co pojawiło się na Twojej kombuchy, to na pewno jest pleśń.

MOJA KOMBUCHA SPLEŚNIAŁA. CZY MOGĘ UMYĆ GRZYBKA HERBACIANEGO I UŻYĆ GO PRZY KOLEJNYM NASTAWIE?

Jeśli Twoja kombucha spleśniała — niestety nie ma dla niej ratunku. Cały nastaw jest do wyrzucenia (wraz z grzybkiem), a słoik do porządnego wyparzenia.

Nie wolno obmywać spleśniałego grzybka wodą w celu dalszego wykorzystania, ponieważ pleśń zawiera toksyny, które są szkodliwe zarówno dla kombuchy, jak i Twojego zdrowia.

CZYM ODKAZIĆ SŁOIK?

Do odkażania słoika oraz kombuchowych przyrządów możesz użyć nie tyle, co wrzątku, ale i również octu spirytusowego. Świetnie się on sprawdzi nie tylko do odkażania słoika po pleśni, ale i również do przemywania butelek do drugiej fermentacji.

CZY TE BRĄZOWE FARFOCLE W MOJEJ KOMBUCHY TO PLEŚŃ?

Pleśń często mylona jest z brązowymi plamkami w napoju. Przybierają one różne kształty — występują w postaci żylastych nitek bądź brązowych skupiskach na wierzchu napoju. Nie jest to pleśń, tylko produkt uboczny fermentacji.

Przykładowe zdjęcia drożdży w kombuchy

PIANA W KOMBUCHY

Bywa, że na wierzchu Twojej kombuchy wytworzy się piana. Kombucha to żywy napój, stąd wytwarzające się bąbelki powietrza podczas fermentacji mogą łączyć się ze sobą i nadbudowywać pianę. Jednak jeśli ją zauważysz, nie masz się czym martwić — piana nie jest oznaką pleśni.

Przykładowe zdjęcia piany w kombuchy

TAK WYGLĄDA ZDROWY, FORMUJĄCY SIĘ GRZYBEK:

Zapisz się na newsletter!

Też kochasz kombuchę?

Dostaniesz najlepsze wskazówki dotyczące fermentacji herbaty

Dowiesz się jeszcze więcej na temat wpływu kombuchy na zdrowie

Będziesz na bieżąco ze wszystkimi nowymi wpisami na blogu!

Dołączając do newslettera:

🍵

⚡

🫀